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   结冷胶

 

 

结冷胶的结构

      结冷胶是由四个糖分子依次为D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通过糖苷键连接而成的高分子糖类化合物,其中第一个葡萄糖分子是以β-1,4糖苷键连接。它是由假单脑杆菌伊乐藻属(Pseudomonaseloden)在中性条件下,以葡萄糖为碳源,硝酸铵为氮源及一些无机盐所织成的培养基中,经有氧发酵而产生的细胞外多糖胶质,是一种新型 的全透明的凝胶剂。
 
结冷胶的特性 
      结冷胶干粉呈米黄色,无特殊的滋味和气味,约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好,对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂,也不溶于冷水,但略加搅拌即分散于水中,加热即溶解成透明的溶液,冷却后,形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液,水溶液呈中性。
    结冷胶在阳离子存在时,在加热后冷却时生成坚硬脆性凝胶。其硬度与结冷胶浓度成正比,并且在较低的二价阳离子浓度时产生最大凝胶硬度。结冷胶一般用量0.05%即可形成凝胶(通常用量为0.1%—0.3%)。所形成的凝胶富含汁水,具有良好的风味释放性,有入口即化的口感。结冷胶凝胶的凝固温度在30-45℃范围内,而凝胶的熔化温度既可低于又可高于100℃,这取决于阳离子类型和浓度等条件。添加黄原胶—槐豆胶到结冷胶中,可使其凝胶硬度降低而弹性增强。 
 
结冷胶的应用
      由于结冷胶优越的凝胶性能,目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。结冷胶广泛的应用在食品中,如布丁,果冻,白糖,饮料,奶制品,果酱制品,面包填料,表面光滑剂,糖果,糖衣,调味料等。在非食品产业中,如微生物培养基,药物的缓慢释放,牙膏等。
 
      1,结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度,业有改善口感、抑制热水溶胀,减少断面和减轻汤汁浑浊等作用,加入到制作饼干的面团中,也可以起到改良饼干的层次,使饼干具有良好的疏松度的作用。
      2,结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高保型性。
      3,用于蛋糕、奶酪饼中,具有保湿、保鲜和保形的效果。
      4,结冷胶应用于糖果,可以给产品提供优越的结构和质地,并缩短淀粉软糖胶体形成的时间;也可用于替代果胶制备果酱和果冻,也能用于糕点和水果馅饼填料中。
      5,在肉制品和蔬菜类制品的加工过程中,添加结冷胶会使其具有清爽的品味,起到弥补产品口味不足的良好作用。

      6,其他,结冷胶可与其他水溶胶一起使用,用于凝胶宠物食品;可与蔗糖、柠檬酸钠、缓慢溶解性酸(脂肪酸、己二酸)等混合成干料,加入沸水中,制成具有极高透明度的热水甜点凝胶,具有人口后快速破碎,风味释放松好的特点;可替代果胶制作果酱.也可与淀粉结合或部分取代淀粉,用糕点和水果馅饼填料。

结冷胶--低酰

项目

要求

产品特性

类白色、无味、流动性粉末

含量

85~108%

溶解性

溶于水,形成黏稠液体,不溶于乙醇

钙离子凝胶试验

通过

钠离子凝胶试验

通过

热稳定性能测试

通过

粒度

≥95%通过60

干燥减量

≤15.0%

灰分

≤15.0%

pH

5.5~7.5

乙醇残留

≤750mg/kg

透光度

≥76%

凝胶强度 0.5%水溶液)

≥900g/cm2

氮含量

≤3%

≤2mg/kg

≤2mg/kg

≤1mg/kg

≤1mg/kg

菌落总数

≤10,000cfu/g

酵母和霉菌

≤400cfu/g

大肠杆菌

≤30MPN/100g

沙门氏菌

阴性

结冷胶高酰

项目

要求

产品特性

类白色、无味、流动性粉末

含量

85~108%

溶解性

溶于水,形成黏稠液体,不溶于乙醇

钙离子凝胶试验

通过

粒度

≥95%通过60

干燥减量

≤15.0%

灰分

≤15.0%

pH

5.5~7.5

乙醇残留

≤750mg/kg

凝胶强度 1。0%水溶液)

450~650g/cm2

氮含量

≤3%

≤2mg/kg

≤2mg/kg

≤1mg/kg

≤1mg/kg

菌落总数

≤10,000cfu/g

酵母和霉菌

≤400cfu/g

大肠杆菌

≤30MPN/100g

沙门氏菌

阴性

 


 
                               
 
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